식당 창업을 할 준비가 됐는지 알아보는법

 

미디어에서 많이 보이는 식당의 모습은 대박집, 줄 서서 먹는 집, 대박집 옆에 식당, 특이한 맛집, 빵지 순례 등 창업을 고려하는 사람들에게희망의 불씨를 주고 있다. 그나마 골목 식당이라는 프로는 식당을 차리고 싶어 하는 사람들의 환상을 깨 주는 역할을 했는데 이제는 그마저도 없으니 무섭다.

코로나가 퍼지면서 개인적인 생각으로 외식업들이 1차 정리가 되는구나 싶었다. 왜냐하면 그런 상황에서도 사람들이 꾸준히 가는 식당은 그동안 버티고  엄청나게 노력한 결과가 인정이 되는 순간이였다. 그 와 반대로 진작에 폐업을 했어야 했던 식당들이 하나 둘 사라지는 순간을 보았다. 음식을 좋아해서 만드는 것과 음식을 만들어서 수익을 내는 일은 다르다. 

 

그렇다면 외식업에 뛰어들 준비가 되었는지 알아보는 방법을 알아보자 

 

1. 주방에서 최소 1년 이상 일해본 경험이 있는가 혹은 할 의지가 있는가

주방 시스템의 경험이 있느냐 없느냐 이 단계를 경험해보지 않고 식당을 창업 하겠다는 것은 한 번도 안 해본 스카이 다이빙을 하는 모습만 보고 혼자 도전하는 격이나 다름없다. 식당의 홀도 중요하지만 모든 업장의 엔진은 주방이다. 주방에서 나오는 음식으로 홀이 움직이고 서비스가 진행이 되기 때문이다. 최소 1년 이상은 주방에서 일하면서 몸소 체험해보고 느껴봐야 한다. 한 사람이 가족들이 코로나로 격리되어 있을 때 내가 음식을 했는데 다들 너무 맛있다고 해서 지금 식당을 해볼까 생각 중이라는 얘기를 들은 적이 있다. 앞에서는 그러냐고 웃으면서 말했지만 마음속으로는 기도했다. ' 제발 님아 그 강을 건너지 마오' 

 

2. 6개월은 버틸 수 있는 자금이 있는가 

외식업은 버티기 싸움이라고도 한다. 장시간 많은 시행착오를 겪어야 한다. 인테리어가 끝나도 추가로 수정해야 하는 자금과 지금 가지고 있는 아이템이 그 지역과 안 맞을때에는 다시 해야 하는 메뉴 개발에 들어가는 비용, 손님이 하루아침에 오겠는가? 한 달 매출이 0원이 되어도 흔들리지 않을 자본이 있어야 한다. 그렇게 버티고 인내하고 개발하다 보면 그 노력과 보상은 돌아오게 되어 있다. 간혹 50년이 되었다는 식당에서 먹으면 우리 동네에서 먹는 것과 별 차이가 없다고 느낄 때가 많다. 다른 점은 50년 동안 버틴 식당은 산전수전 다 겪으면서 산전수전 공중전까지 버티고  지금의 자리를 잡게 된 것이다.

 

3. 마진율이 얼만지는 알고? 

외식업의 마진율을 알고 나면 그렇게 유쾌하진 않을 것이다. 어디서 본 글인데 한 그룹의 창업주님이 외식업의 마진율을 보고 

" 이것 밖에 안된다고?" 하시면서 외식업 쪽으로는 사업 확장을 안 하셨다는 글을 본 적이 있다. 사실이다. 이것저것 다 빼면 마진이 그렇게 좋은 업계가 아니다. 노동 시간 대비 거둬들이는 수익은 현저히 낮다. 

 

4. 레시피 작성은 할 줄 알고? 

엄마가 해준 맛, 내가 만든 손 맛, 이런거와 레시피는 다른 이야기다. 레시피 작성을 할 줄 모르면 수익을 보기란 힘들다. 업계에서 도는 가격으로 측정을 하는 사람들도 많다. 심지어 주방에서 10년 넘게 일 한 사람도 자기가 한 음식이 얼마의 수익을 낼 수 있는지 알지 못하는 사람들도 허다하다. 눈대중으로 하는 음식은 집에 누가 왔을 때 하면 된다. 

 

5. 남의 말을 잘 받아들이긴 하고? 

경력이 많은 요리사가 식당을 창업 하면 망하는 경우가 많다. 경력으로 다져진 자존심과 철칙은 쉽게 무너지지 않는다. 차라리 직원이라면 위에서 바꾸라는 지시에 투덜투덜하면서 바꿀 수 있다. 그러나 다져진 자존심과 철칙이 사장이라는 타이틀을 달면 어떻게 될까? 누구도 뭐라 하지 않는 자기의 업장에서 곤조에 날개를 달아준 격이다. 이렇게 오랜 시간 업계에서 일하는 사람도 자존심으로 무너져 내리는 업계다. 

자기 의지와 철칙이 7이라면 나머지 3은 남들의 말에 귀 귀울일 줄 알아야 한다. 손님과 직원들의 얘기를 듣고 내려놓을 줄 알아야 한다. 

 

이것보다 더 많은 것들이 있지만 이걸로 글을 마무리 한다.