돈버는 식당 사장님들이 지키는 7가지 원칙

매출보단 이익률에 집중한다. 

매스컴에 나오는 줄 서는 대박 식당들 중에 매출이 좋지만 이익률이 낮은 매장들이 많다고 한다. 

그래서 매출이 커지고 없어도 잘 돌아가는거 같고 과소비를 진행하는 순간 황금거위의 배는 갈라지고 마는 것이다. 

마케팅 공부를 하고 총 매출에서 5% 이상 지출한다.

어떻게 하면 좋은 마케팅을 할 것인가 공부하고 지출한다. 요즘엔 인스타그램 디엠으로 수많은 협찬문의가 들어온다. 팔로워가 1만이 넘으면 광고 단가는 기본 50만 원부터 시작하고 음식 협찬을 요구하는 마케터들이 많다. 물론 나쁘다고 생각하지 않지만 무엇이 좋은 마케팅 방식인지 구분하기 위해서 공부하고 투자한다. 영향력 있는 마케팅 수업을 듣고 피드백을 받으며 자기에게 투자를 한다. 

 

이익률 20%이상을 위해서 공부하고 분석한다. 

요즘같은 외식업에서 이익률이 20% 이하라면 장기적으로 운영하기 어려워진다. 사업적으로 확장 투자로 당장의 이익률이 낮으면 어쩔 수 없지만 일반적인 식당 장사에는 20% 이하는 매출이 아무리 좋아도 비전이 현저히 낮아진다. 

원가 관리를 정확하게 이해한다. 

모든 사업체에서 엔진이 되는 핵심은 가계부이다. 매출에서 나오는 원가율, 인건비, 변동비의 비율을 알고 어떻게 줄이고 어디에 투자를 더 해야 하는지 안다. 외식업을 디테일하게 잘 운영하는 사람은 어떤 업종을 운영하든 성공한다라는 말이 있다. 그만큼 정교하고 변동성이 큰 업종이다. 여기에서 정확한 비율을 모른다면 돈이 어디서 세는지 알 수 없게 되며 매장은 티 안 나게 하락하게 된다. 원가 절감의 1%는 엄청난 효과를 가져다준다. 

 

딱 반걸음만 예상한다. 

모든 사업체 운영에는 변수가 있기 마련이다. 너무 큰 걱정은 현재의 자신을 지치게 만든다. 아직 오지 않는 문제를 걱정하는건 좋지 않지만 그렇다고 안심할 순 없다. 그렇기 때문에 잘되는 식당의 대표들은 반 걸음만 예상한다. 만약 저 직원이 그만둔다고 말하면 어쩌지라는 것보다는 플랜 B를 어느 정도 예상을 해 놓는다. 뿐만 아니라 식자재의 가격 변동을 어떻게 대처할지 평소에 생각하고 어느 정도 방안을 찾아놓는다. 그 외에도 본인의 멘털을 해치지 않는 선에서 적정한 대책을 세워 놓는다. 

 

자기보다 좋은 인재를 품고 인정할줄 안다. 

김승호 회장님은 말한다. 나보다 뛰어난 인재를 가지려면 그걸 품을 줄 아는 능력이 있어야 한다고. 다음 단계를 나가기 위해서는 분명히 좋은 인재와 성장해야 하는 게 당연하다. 혼자로는 성공의 길을 갈 수 없다. 아무리 돈이 많아도 좋은 인재를 알아보는 능력이 없고 인정하고 품을 수 있는 마음이 없다면 앞으로 나아가기 힘들어진다. 그러한 능력을 키우기 위해 일하는 분야의 공부만 하는 게 아니라 마음을 넓힐 수 있고 더 좋은 선구안을 위해서 책을 읽고 다양한 커뮤니케이션을 이끌어간다. 

 

어떻게 하면 더 줄지 고민한다. 

무작정 퍼주는게 아니라 적정한 선에서 무엇을 줄이고 고객들에게 무엇을 더 줄지 고민한다. 한 사장님은 추어탕 집으로 일 매출 700만원 좀 안되게 매출이 나오는데 식사 하는 고객들에게 뻥튀기를 무제한 가져 갈 수 있게 배치를 해 놓으셨다. 제 아무리 많이 가져가도 웃으시면서 이해하고 배풀려고 하신다. 

요즘 소비자들은 똑똑해서 어떤게 더 이득일지 신중하게 고민하는데 자영업자들도 여기에 무엇을 더 줄이고 더 퍼줄지 전략을 세워야 한다.