식당 창업시 주방을 먼저 신경써야 하는 이유

주방 직원 한 걸음이 500원이다.  

주방의 동선은 인건비와 연결이 된다. 잘못된 동선은 2명이 해야 할 일을 3명이 하게 만드는 게 주방의 동선이고 이것은 인건비와 직결되는 문제다. 홀 직원을 구하는 게 쉬울까 요리사를 구하는 게 힘들까? 요리사 구하는 게 훨씬 힘들다. 싱크대 위치, 냉장고 위치, 화구 위치, 음식이 나가는 방향등 모든 것을 고려해야만 그나마 나은 동선을 가질 수 있다. 어떤 동선이 나쁘고 좋고를 따질 수 없지만 최소한 덜 나쁘고 조금 나은 동선을 가지려면 다양한 방식으로 깊게 고민해야 된다. 그래서 주방에서 일한 경험이 외식업에서 큰 비중을 차지한다. 

예쁜 주방은 예쁘게 식당 주인의 돈을 훔쳐간다. 효율적인 주방이 되어야 한다. 

 

주방 기구에 집중해라 .

좋은 주방 기구는 좋은 음식을 만든다. 상태가 안 좋은 주방 기구는 재료를 금방 상하게 하고 요리사들을 스트레스받게 만들고 음식의 맛을 떨어뜨린다. 또한 구식 기구들은 인력 낭비를 유발한다. 물이 고이는 냉장고, 자동 청소가 안 되는 오븐, 화력이 약한 간택기 등 모두 시간 잡아먹는 귀신이다. 마감 시간은 한 시간을 줬는데 오븐 청소에만 40분을 쏟는다. 잘 지워지지 않는 기름때를 어떻게 10분 안에 지울 수 있을까. 그러면 추가 근무 수당을 줘야 하고 안 준다고 하면 어느 직원이 오래 일할까?

가끔 업주들이 가정용 기구들을 쓰면서 왜 이렇게 금방 망가지냐며 만든 회사 욕을 한다. 아마 그 회사 사장도 이걸 업소용으로 쓸 거라고는 상상도 안 했을 텐데 말이야. 괜히 가정용과 업소용이라고 구분을 할까. 

좋은 업소용 주방 기구는 1인분의 일을 한다. 음식의 질을 높이고 직원들을 편하게 만들 수 있다. 

 

주방의 유연성을 가져라. 

될 수 있다면 주방에 다양한 기구가 갖춰져 있다면 메뉴에 다양한 변화를 줄 수 있다. 나같은 경우 주방 설계시 어떻게 해서든 기구 하나 더 넣을 수 있는 공간을 만들기 위해 밤낮으로 고민하고 수정하고 머리를 쥐어 뜯는다. 맛있는 메뉴가 더 맛있어질 수 있다. 김밥집에 과연 오븐이 필요 할까? 생각이 들지만 분명히 있으면 더 좋은 김밥과 메뉴의 다양성을 추가할 수 있다. 또한 내가 생각했던 아이템이 그 상권에 안 맞을 수도 있다. 그럴 때 아이템을 바꿔야 하는데 기구가 갖춰지지 않으면 실행하기 힘들어진다. 이것 저것 다 넣으라는게 아니다. 절대적으로 필요한 것들이 있다. 당장 못 사더라도 주방 설계 시 어느 정도 공간을 염두하고 주방 공간을 계획해야 한다. 나중엔 돈이 두배로 들고 공사가 커질 수도 있다. 

 

좋은 주방은 좋은 요리사를 불러온다. 

 좋은 요리사분들을 모셔오고 싶으면 그 사람들이 일하고 싶은 환경을 만들어 줘야한다. 그 사람들이 다양하게 구현할 수 있는 공간이면 그 업장은 음식 부분에서 전혀 문제 되지 않는다. 주방은 식당의 엔진이다. 좋은 엔진을 가지려면 좋은 엔진을 만들 수 있는 사람들이 있어야 한다. 

 

인테리어도 중요하지만 주방 설비가 우선이다. 

예쁜 인테리어 독창적인 인테리어에 집중하고 주방을 방치하면 예쁘고 독창적인 큰 쓰레기를 가지게 된다. 인테리어는 식당의 살이지 뼈대가 아니다. 혈액순환이 잘 돼야 몸을 가꾸지 혈관이 막히고 뼈가 부러졌는데 몸을 가꾸면 뭐가 달라질까? 어느 식당 컨설팅 할때였다. 구이 삼합집을 하고 싶어 했는데 연기 빨아들이는 장치를 설치하기 싫다는 것이다. 이유는 인테리어가 죽는다고... 나중에 분명히 이중으로 돈이 들어갈텐데 괜찮겠냐 말씀 드리니 괜찮다고 하셨다. 메뉴 시연 하는 날 룸 안에 연기가 자욱하니 볼 만 했다. 그 뒤에 다시 몇 천 투자해서 설치 했던 기억이 있다. 인테리어는 정말 잠깐이다. 뼈대가 튼튼해야 한다. 

 

 

* 여러 이유가 있지만 대표적으로 나열해봤다. 창업에 몇 천만원을 쓰는데 여러 전문가와 상의도 안 하고 시작하면 그것도 용기라면 용기다.